Nước mắm Phan Thiết

Nước mắm Phan thiết là một trong những đặc sản nổi tiếng của Phan thiết, một trong những địa phương có nghề làm nước mắm truyền thống có lịch sử vài trăm năm tuổi.

Lịch sử hình thành

Đây là loại đặc sản Phan thiết thuộc loại “lão làng” và đã có mặt ở hầu hết các thị trường trong nước và ngoài nước. Nước mắm Phan Thiết đã có từ thời Phan Thiết có tên là Tổng Đức Thắng (1809).

Ðến đầu thế kỷ 20, đã có một nhãn hiệu nổi tiếng là nước mắm Liên Thành, được bán rộng rãi trong Nam ngoài Trung.

Về mặt thương hiệu, từ năm 2007, tên gọi này đã được Uỷ ban Nhân dân tỉnh Bình Thuận đăng ký bảo hộ vô thời hạn trên lãnh thổ Việt Nam để chứng nhận xuất xứ cho các loại nước mắm được chế biến theo đúng tiêu chuẩn chất lượng và An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) trong địa bàn tỉnh.

Nguyên liệu sản xuất

Nguyên liệu chính chủ yếu được làm từ cá cơm và nhiều loại các khác tùy vào mỗi lần tàu đánh bắt về và muối hột.

Có nhiều loại cá cơm như cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép… nhưng ngon nhất là cá cơm than và sọc tiêu.

Cá cơm, xuất hiện từ tháng tư cho đến tháng tám âm lịch, là loại cá nhỏ, con to chỉ bằng ngón tay út hay bằng chiếc đũa, nhưng phân rã thành mắm nhanh, nên thời gian thành nước mắm cũng ngắn.

Tuy nhiên, nhiều nhà làm nước mắm lâu năm cho biết chất lượng còn phụ thuộc vào thời gian đánh bắt cá, nhất là vào tháng tám, cá vào mùa này béo mập thì nước mắm mới ngon và đạt độ đạm cao nhất.

Độ đạm của nước mắm

Độ đạm dinh dưỡng

Tỷ lệ đạm dinh dưỡng trong nước mắm càng cao, thì nước mắm càng ngon. Tỷ lệ trung bình ở các loại nước mắm ngon chiếm khoảng 60-70% đạm tổng.

Tuy nhiên, theo luật định, độ đạm mà nhà sản xuất khai báo trên bao bì chỉ là đạm tổng, không phải là đạm dinh dưỡng.

Nước mắm cao đạm

Để có nước mắm nhỉ cao đạm từ 35-37 độ, một mặt người ta phải chọn được cá tốt, tỷ lệ thịt cao, tươi ngon, một mặt khác phải rút kiệt nước bổi để giảm lượng nước có trong thùng chượp.

Ðể đưa độ đạm cao hơn, người ta phải đôn đạm. Phương pháp này thường sử dụng nước hoa cà (nước mắm chưa ngấu) có độ đạm khoảng 22-28o làm nước châm để kéo rút lần lượt qua nhiều thùng lều liên tiếp, mỗi một thùng sẽ làm tăng vài độ đạm.

Tuy nhiên, độ đạm kỷ lục có thể đạt được cho đến hiện nay chỉ là 42-43o và chỉ có một số rất ít doanh nghiệp nước mắm ở Phan Thiết có thể làm được.

Cách phân biệt nước mắm Phan thiết và nước mắm Phú quốc

Điểm dễ nhận thấy nhất của nước mắm Phan Thiết so với nước mắm Phú Quốc và các vùng khác là màu vàng rơm (nếu nguyên liệu là cá cơm) hay màu nâu nhạt (cá nục), trong sánh, có mùi thơm nồng và vị ngọt đậm do đạm cao.

Khác biệt đó của nước mắm Phan Thiết do thời tiết trời nắng và gió – nhiệt độ trung bình cao, độ ẩm thấp tác động tích cực đến cơ chế lên men – điều mà khó có địa phương nào được ưu đãi như vùng đất Nam Trung bộ này.

Làng nghề nước mắm ở Phan thiết có 3 khu vực sản xuất lớn

• Khu vực phường Thanh Hải : Chủ yếu là các hàm hộ (nhà làm nước mắm) nhỏ, sản phẩm nước mắm vừa mặn, có màu cánh gián đẹp (nhưng để lâu dễ bị xuống màu), độ đạm trung bình. Tại đây còn sản xuất ra các sản phẩm gốc mắm như: mắm nêm, mắm tôm, mắm ruốc…
• Khu vực phường Hàm Tiến-Mũi Né : nước mắm tại khu vực này có thể nói là tốt nhất vì nguyên liệu làm từ cá cơm và không có phụ gia. Tuy nhiên, sản phẩm sản xuất ra rất hạn chế.
• Khu chế biến nước mắm Phú Hài : Đây là khu vực sản xuất quy mô tương đối lớn, sản phẩm nước mắm có độ mặn truyền thống.

Sau mỗi chuyến tham quan Du lịch Phan Thiết Mũi Né, bạn có thể ghé chợ Phan thiết hoặc các cửa hàng bán hải đặc sản Phan thiết để mua làm quà tặng cho gia đình và người thân. Cảm ơn bạn đã đọc bài viết !

Phanthietgo